（三）培菌工序

1、摊晾

物料出甑前，将晾床打扫干净，并在上面撒一层熟糠，将熟料出甑至晾床上，要求熟料在晾床上迅速摊平，厚薄一致，以保持散热均匀，及时清理甑内及走道上的熟料，并快速翻拌一次防止高粱颗粒之间相互粘连，然后开风机第一次降温。

2、加曲

总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，第一次加曲。加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

3、上箱培菌

在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中，必要时可用麻袋和竹席保温，待蒸酒后的粮糟出甑时，取粮糟置于培菌箱旁边，可根据季节或气候确定用量；培菌糟要求在培菌箱内10～12小时内不升温，在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22～26小时，培菌糟以达到34～36℃为宜。要求培菌糟出箱时感官质量达到要求。据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×10⁵～12×10⁵个。