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贵州贵在百处
其一在于知味
酸与辣
是深入贵州人骨髓里的味道
贵州之辣,不生猛莽撞
胜在隐隐酸香
一味辣还可生出种种花样
干辣、酸辣、糟辣、鲜辣
千变万化
至于酸
亦是贵州的经典一味
俗语说
三天不吃酸,走路打蹿蹿
黔中的贵阳素粉
黔南的独山三酸
黔东南的凯里酸汤鱼
畅快吃下,沁出微汗
无不叫人精神抖擞
直呼过瘾
贵州另有一处惊喜——蘸水
小小一碟蘸水调尽百味
让一切菜肴远离平淡无奇
别具一番风味
曾经,贵州地属边陲,道路险阻,食盐匮乏,完美避开了所有的盐脉。受困于此,当地人便发明了酸,以酸调味,以辣进食,借其改变菜肴的寡淡无味。
另外,因为贵州山多林密,终年潮湿氤氲、大雾弥漫,极易滋生病症。于是,酸辣成了贵州人的一味镇静剂,止泻防痢、助消化。在丰富菜肴滋味的同时,也极大地减少了病痛,护佑着一方水土的喜乐安康。
图一
辣是云贵川湘地区的专属之味。各地无辣不欢,却辣得各有千秋:四川多麻,云南喜鲜,湖南好香。而贵州,辣在千变万化。
辣,有干辣、酸辣、糟辣、鲜辣和香辣。各种辣椒的吃法也被贵州人分得极细:板筋用泡椒腌制,脆皮鱼用糟辣椒烹饪,干煸肉丝用筒筒辣椒爆炒。
糟辣鱼
辣子鸡则以糍粑辣椒调味。不同于川渝“鸡肉少辣椒多”的吃法,贵州辣子鸡以鸡肉为主。
把干辣椒同姜、蒜、盐一起在钵内捣成浆,制成糍粑辣椒。入锅翻炒,炒得愈久,愈发浓香。外焦里嫩的鸡肉与可口醇厚的辣味交融在一起,让舌头应接不暇,绵长爽滑,颇为过瘾。
辣子鸡
有人打趣:“贵州一怪,辣椒是菜”。辣椒不仅是调味料,甚至可以单作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法,就不免让人打了个寒颤。
普通人家的一桌菜,一般会有七八种辣椒。贵州人自然能品出不同的辣味,要是做菜放错了椒,可能还会引起一阵抱怨。可对不谙此中滋味的人来说,吃来吃去不过还是一味辣而已。
贵州讲究“辣不怕”。既然吃辣,就要辣得大汗淋漓、张口咂舌,尽享火烧般的热辣喷张,却也酸爽不尽、回味无穷。
“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”在贵州,爱酸之心,人皆有之。此酸并非醋酸,而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。
在黔南,有“独山三酸”:臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名,臭酸气色浓烈且悠长持久,好这口的,光闻味道口水就要淌出来;恨它的人,对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维。
盐酸
虾酸
一道臭酸与豆腐肥肠五花肉的杂烩,风味叠加,刺激味蕾。而盐酸跟虾酸也是稀罕滋味:色鲜味美的盐酸和扣肉的组合,糯口而不腻;微辣鲜香的虾酸与牛肉的搭配,则鲜嫩爽口。不论哪一味酸,都别具一格。
黔东南有酸汤粉、酸汤米豆腐、酸汤排骨、酸汤肥牛......不胜枚举。贵州酸食众多,可最出名的还要数凯里的酸汤鱼,可谓是将贵州的酸辣精髓融到了一起。
图二|酸汤肥牛
图三|酸汤鱼
说到酸汤鱼,便不能不提起酸汤,酸汤主要分为红酸和白酸。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,只酸不辣。好的白酸汤颜色清亮、不浑浊,味道酸爽、回甘,口感润滑。
而红酸汤贵在味更香浓,由当地的一种野生西红柿自然发酵得来。以红酸汤做汤底的酸汤鱼最为正宗,酸香醇厚。
白酸
图四|红酸
香料木姜子
苗家酿制酸汤,取自高山上的泉水酿制,鱼需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼,再加入当地特有的香料木姜子和糟辣椒为佐料熬煮。
食成,鱼鲜肉嫩,入口即化,开胃又不挫牙。汤底酸辣爽口,味足鲜美。鱼肉解腻,配上酸辣爽口的汤汁淋过的蘸水,让人一口回魂。呼哧呼哧吃下去,一顿吃完,倒像是刮了胃里的一层油,通体舒畅,清清爽爽。
在黔中贵阳,甚至连主食也躲不掉一酸。贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细,雪白光滑,弹性十足,闻起来一股酸味。
以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底,酸得可口,辣得正好。对于饥肠辘辘的人来说,量大美味,实在过瘾;对于平头百姓来说,味足下饭,亦是美食之道。
素粉
酸辣是融入贵州人骨子里的一味,由底料到蘸料,皆跑不掉。贵州菜肴讲究蘸水,俗语说“火锅煮一切,蘸水调百味。”
蘸水,是以辣椒为食材而衍生的各种调料。虽名字里有一“水”字,但绝不局限于汁体。它可湿可干,可做汁、可为酱, 或佐菜,或入菜,是贵州味道的灵魂所在。
上为油辣椒,下为糊辣椒
要细数贵州蘸水的不同种类,是非常困难的事情,总的说来,大抵可分成油辣椒主调和糊辣椒主调两类。
鲜香的油辣椒是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。而糊辣椒焦香扑鼻、干香浓郁,若是再倒点酱油、醋,撒点葱姜蒜、折耳根,加勺热汤拌匀,就是一碟完美的火锅蘸水。
更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点豆豉、折耳根、茴香、薄荷……又别具一番风味了。
平淡无奇的菜,配个蘸水可能就能叫人眼前一亮。贵州人偏爱用清水煮食新鲜蔬菜,清汤里的菜啊、肉啊在蘸水里滚一滚,本来清淡的东西,一下变成了硬核重口味,米饭再添几碗都不是问题。
偶尔,饭桌上也会出现“辣椒蘸辣椒,酸汤蘸酸料”这一奇观,味上加味。像酸汤鱼搭配豆豉辣椒蘸水,又香又辣,酸气扑鼻,精神爽冽。
图六|酸汤鱼蘸水
在贵州,有多少家庭就有多少种蘸水,大家都有自己的蘸水秘籍,加什么,不加什么,那蘸水的风味也不尽相同。那是一种只可意会不可言传的味道,也是贵州人自始至终也离不开的一味。
日子静静地过,苦辣酸甜不必言说,就着蘸水,一餐又一餐的吃下去,心底就不会落空。
纪录片《四个春天》截图
酸辣调剂的,不只是贵州人的口味,更是贵州人的生活。辣可千变万化,可贵州人如辣子般热情火辣、乐观率性的性格是不做更改的。
小小一碟蘸水,融入了数不尽的黔系佐料和生活滋味,里头蕴含着贵州人的智慧、情感和历史底蕴。贵州人将其所爱发掘至淋漓尽致,抹去平淡,直至酿造出贵州的专属一味,亦是贵州的灵魂一味。
本文作者:吃肉的小兔子a(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6705635984752509448/
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