关于羊汤熬制过程使用还是不使用香料的问题，众说纷纭，各地也有不同方法和策略。

有的人说羊汤熬制根本不需要加任何香辛料，只求原汁原味；

有的人说羊汤熬制必须加香料才有味；

争论没有意义，我们可以把目光放到全国范围，探讨如何看待羊汤熬制是否需要加香辛料。

一、香辛料的作用

大致为两部份，一种是抑腥、去膻，一种是增香。

在抑腥、去膻的范畴中，白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂、砂仁等香辛料都可以发挥作用，除此之外，蔬菜料葱、姜也可以去腥。

香辛料

在增香的范畴中：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等都可以发挥作用。

但是凡是香辛料都会兼顾增香和去腥作用，并不会单单具备某一种功能。

关于大料的配伍，就如同百年中草药一样，搭配得好可以治病，搭配不好可以中毒；香辛料搭配的好了，味道柔和、鲜香，不尖不冲；搭配不好就适得其反。

二、中国各地羊汤对香辛料的运用

1.西北区域：陕甘宁地区

羊汤熬制过程香辛料使用量的比较多，尤其是陕西的羊肉泡馍或水盆羊肉。通道的香料主要以花椒、小茴香为主，八角、桂皮、草果、香叶、良姜为辅，下料总体比较重，通常100斤肉要下3-5斤香辛料。

蒲城水盆

当然，在西北地区各地差异化也很大，同样是羊肉泡的做法，陕西西安和渭南等地完全不一样，西安羊肉泡大家都知道，但固市的羊肉泡，相信大家知道的较少。

固市羊肉泡

固市羊肉泡

固市羊肉泡

2.山东系：单县和其他区域

正宗单县羊肉汤通常用的香辛料有白芷、草果、桂皮、良姜，在冲汤时用到丁桂面、香料水。丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陈皮洗净加开水千克泡2小时出味即可。

单县羊肉汤

单县羊肉汤熬制时，需要在汤熬制浓白时再下入香料，且白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香辛料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。

山东其他区域的，诸如：山东临沂羊肉汤，大部分是原汁原味，原因在于：首先，这地区采用的羊肉大部分采用新鲜的青山羊，这种羊肉膻味本身较小；其次，这地区的羊汤冲汤时大部分加胡椒粉，起到去腥作用。

山东莒县羊肉汤

3.简阳羊肉配方

简阳羊肉汤的香辛料使用也很谨慎，使用量很少，就是简单的花椒、胡椒粒、八角、桂皮、山奈，主要突出羊汤的原汁原味。

简阳羊肉汤

4.贵州羊肉粉

香辛料使用量比较大，八角、小茴香、陈皮、花椒、白胡椒、干辣椒、桂皮、白芷、草寇、香叶、砂仁、山奈、甘草、香果、白扣、良姜，种类繁杂，而且，除了这些，还要加入一些新型添加剂，如：隆裕鸡骨髓汤精、上品鲜鸡精、鲜精、亿香宝百味鲜、亿香宝百味鸡鲜膏、新联康特级羊肉香精等。

贵州羊肉粉

5. 河南饸烙面羊汤、大碗冲汤

香料包下的也很重，入口有一股浓重的香辛料味道。

饸烙面

三、关于羊肉熬汤时是否要加香辛料，我们要考虑以下几点：

1.加香辛料在于除腥去膻和增香，这两个目的需要同时实现，两手抓两手都要硬。

2.对于熬羊白汤来说，一旦加入香辛料，容易引起汤的浑浊，甚至发黑，这需要一定注意在加香辛料的时机、香辛料的提前处理上下功夫，比如：待汤白后再加入香辛料，香辛料提前用水泡，去除部分颜色。

3.若羊骨、羊肉很新鲜，羊的品种、养殖环境较好，那就不需要加入香辛料，因为羊肉没有腥膻味，加入香辛料只会盖住羊肉原始的鲜味，比如宁夏盐池滩羊，用清水煮蘸盐吃就很好吃。

四、我们对于羊汤香辛料的使用

现实中，很难有优质的羊肉或新鲜的羊骨用来熬汤，优质的养殖环境也很难求，因此需要借助香辛料去除羊肉自身腥膻味；另外，香辛料具有提升羊汤后味的作用，因此可以恰当的运用。

1.可以在秘制羊油中加入香辛料熬制，使得香辛料的味道进入羊油中，在盛汤时，加入秘制香料羊油，使得羊汤味道得以提升。

刚熬好的羊油香料油,冷却后会变白

2.制作秘制羊油辣子时，加入复合香辛料。

刚熬好的羊油辣子

以上一种是针对不要辣用户，一种是针对要辣用户，在做羊汤时，按需添加，可以取得不错效果。（羊汤学习请私信。）

我们熬好的羊汤