回想当年自己还是个葡萄酒小萌新的时候，在推开人生葡萄酒大门的首站WSET二级课堂上，面对学员大谈特谈葡萄酒的各种香气，我却千篇一律地只闻到一股“酒精味”。

故而心虚地低头不语，并投去艳羡的目光，没见过世面的自己，只能成了葡萄酒哑巴。

嗯，没错！这是一个还没找到葡萄酒道路的路口，却在中途让石头绊了脚的故事。

为了避免大家以后遇到这种尴尬的处境，今天我们就一起来说道说道，这些藏在葡萄酒里的香气分子。

葡萄酒之所以拥有如此非凡的魅力，关键在它于葡萄酿造却涵盖了葡萄以外多达500种以上的香气。

葡萄酒的香气千变万化，主要由葡萄品种本身、产区风土、酿造工艺、陈年方式等因素决定。

香气从简单到复杂，一共可分为三类香气，在品酒闻香的过程中，这三类香气能帮助我们对一款酒做出合理的判断。

✎一类香气

葡萄品种及酒精发酵带来的香气

第一类香气我们也称之为芳香，源于葡萄品种本身，以水果香气为主，也有花香、草本植物、辛香料等。

不同葡萄品种自己特定的品种香气，比如赤霞珠的黑醋栗香气、黑皮诺的玫瑰花香等，这些香气会在破皮、压榨等过程中释放到葡萄酒里。

一类香气是一款葡萄酒的基础，香气判别都是基于一类香气的前提上去进行，而在年轻的葡萄酒中，一类香气是最为明显。

/常见的一类香气/

➀ 花香：金银花、玫瑰、紫罗兰、甘菊、合欢、接骨木花

➁ 果香：苹果、梨、柠檬、桃子、香蕉、荔枝、芒果、菠萝、蔓越莓、覆盆子、草莓、红樱桃、红李子、黑醋栗、黑莓、蓝莓

➂ 草本植物/草药/辛香料：青椒、青草、芦笋、薄荷、茴香、桉树、黑/白胡椒、甘草

✎二类香气

酿造过程中发酵后产生的香气

第二类香气我们也称之为发酵香，它是由一类香气与酵母还有其他一些参与发酵的微生物结合并相互作用后演化而来的。

这些香气的来源方式多样，可通过橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵、酒泥接触和酵母自溶等方式获得。

比如霞多丽葡萄酒通过苹果酸-乳酸发酵获得奶油的香气、赤霞珠葡萄酒通过橡木桶熟成获得丁香、巧克力的香气等，这些都是酿造工艺带来的二类香气。

通常，二类香气会随着葡萄酒的陈年过程中逐渐淡化，是葡萄酒三类香气中最难以感知到的一种香气。

/常见的二类香气/

➀ 苹果酸乳酸发酵/酵母（酒泥、酵母自溶）：饼干、烤面包、奶酪、黄油、奶油

➁ 橡木：香草、丁香、椰子、雪松、烟熏、巧克力、咖啡、焦炭

✎三类香气

陈年过程中产生的香气

第三类香气我们也称之为醇香，是在葡萄酒的培养与瓶中漫长的陈年过程中形成的。

在这个过程，第一、二类香气分子与瓶中微量氧气发生缓慢的氧化作用，三类香气分子的形成相对迟缓一些。

随着时间的推移，一类香气逐渐退化向醇香转变，清新的果香慢慢演化成果酱的味道，此时三类香气逐渐呈现，香气变得更加细致和复杂。

经过陈年的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂度也随之上升，这些香气正是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

/常见的三类香气/

➀ 有意氧化：杏仁、榛子、核桃、太妃糖、巧克力、咖啡

➁ 果味成熟（白葡萄酒）：杏干、橘子酱、苹果干、香蕉片

➂ 果味成熟（红葡萄酒）：无花果、西梅干、蔓越莓干、黑莓干、焦油

➃ 瓶内陈年（白葡萄酒）：汽油、桂皮、生姜、烤面包、烤面包、干草、蜂蜜

➄ 瓶内陈年（红葡萄酒）：皮革、泥土、蘑菇、野味、烟草、湿树叶

葡萄酒的香气变化多端，让人捉摸不定，任何的自然和人为因素都会给葡萄酒带来截然不同的风味特征；也正是这些香气的存在，才让葡萄酒的品鉴变得更加有趣。

✎如何进行香气训练

我们可以通过以下方式进行香气训练，在大脑里建立足够的香气数据库，以便在品鉴每一款酒时大脑能第一时间对香气做出识别：

➀ 试着从超市、菜市场、水果店、公园等生活场所，不断收集新的香气，填充自己的记忆库。

➁ 对于一些日常生活中少见的香气，我们可以借助酒鼻子，它可以帮助我们在大脑里建立一个含有78种全球葡萄酒典型香气的坐标。

➂ 在积累了一定的香气记忆后，我们需积极参加品酒会，将前期大脑积累的香气与葡萄酒里的香气一一对应，品鉴葡萄酒以及交流，加深香气记忆。