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如何熬一锅老卤并且养好它对于许多卤菜师傅都是不外传的秘诀,今天就给大家分享一下我的卤水秘诀,让一个新手也能吃到香喷喷的卤味。卤水想做好首先是盐和调料、香料的正确使用。每百斤卤水使用鸡精六百克,每一百斤卤水使用一百克,料酒有去腥的效果,每一百斤卤水使用冰糖一百克。
卤菜的香味来自于食材的本来味道和香料的辅助作用,二者相辅相成,缺一不可。当我们在第一次卤菜时,比较好卤制油脂比较重的肉类。卤制的肉类食材量也不能太少,卤制的食材要达到卤水重的一半比较适宜,卤制过程中,随时翻转搅动,搅拌动作也不宜过大。
在不断搅拌的过程中,食材能够加热均匀,不至于有的地方熟透,有的地方未熟。我们都知道卤水需要有些的粘度,所以在第一次卤菜时,我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材,如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等,这个看个人的理解。在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油,这时我们可以买一些猪板油,焯水过后放进卤水中和食材一起卤制,这样,能快速的积攒卤油。猪板油也不能用的太多,否则卤制的油质量不好。
做卤水的香料包在之前一定用温水先浸泡半小时,时间不宜太长也不宜太短。太长了香料的养分被泡掉了,太短了没有作用。在浸泡半小时后后凉水冲洗干净,去除药味,洗掉黑色。糖色要炒得老嫩适中,嫩了上不了色,如果加多了,卤水会发甜如果炒老了,卤水会有焦糊味和苦味。卤成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味,然后关火盖上锅盖焖至五分钟,焖五分钟的目的是使菜品能够在均匀的热量环境里慢慢变凉,这样卤出的菜品更加美味。
有些人喜欢在卤菜的时候喜欢加一些酱油一类的东西,而我们都知道酱油里面有很多盐和添加剂。卤菜尽量不要加酱油一类的,一是颜色会发黑,卖相不好,二是酱油熬久了,卤水会有涩口的味道。除了肥肉类的需要火大点熬制的时间长一点,其他瘦肉类和小件类食材,都需要小火卤制,以免食材脱水过快,造成肉柴皮裂,影响口感和外观。我们在卤制的过程中要随时观察卤制食品的怎么样,大火小火也是可以随时调节的,不能墨守成规。卤制的过程中要在卤过三次以后,一锅新卤水就会卤香浓郁,肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次,然后静置不动,冬季每天烧开一次即可。
卤菜中使用老卤的重要性不言而喻,所以我们在做卤水的时候应该严格按照比例操作,才能让卤水达到你要的效果,才能达到你要的平衡,后期的养卤水也十分重要,大家在实践中学习吧。
本文作者:一品美食街(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6689960018881544716/
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