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一份Espresso拥有清晰可见的Crema需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡,咖啡油脂赋予了Espresso更浓郁的香气,更饱和的风味以及更强劲的后韵。
话说回来Crema的好坏又该如何判断?
对于完美Crema的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。想冲出漂亮的Crema一点也不容易,Crema里面包含了糖类、油和脂肪,还有很多微小的二氧化碳气泡,以及超细粉。完美Crema应该拥有淡褐色至深褐色泡沫,轻盈而柔顺,具有非常微妙的质地。
想要判断Crema的好坏也不困难,将浓缩咖啡杯倾斜至大约45度角,被拉长的Crema应该伸展开来,覆盖整个表面,然后在杯子放正的时候重新形成均匀的表层。好的Crema应该是以一层均匀的细小气泡为主体,这种气泡拥有轻微的“弹性”,所以能保持不变。
如何制作出完美的Crema?
一杯好的意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水压,即能使得脂溶性成分成功溶出,形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema,最适合的咖啡豆其实是阿拉比卡与罗布斯塔的混合豆,比单一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。当然,还有很多因素也会影响Crema的形成。
1.一定要选用新鲜烘焙的咖啡豆!
这是完美Crema的首要因素。新鲜咖啡豆能产生更多的Crema,因为它们仍会不断释出可溶性脂肪;同时,新鲜的咖啡豆仍然处于旺盛的排气期,豆子内部储存着足够多的二氧化碳,这两种物质占据了Crema组成结构的很大比例。
咖啡豆越新鲜,Crema就越多,豆子越旧,氧化的油脂成分甚至会损害咖啡的品质,这就是新鲜烘焙的重要性。
此外,想要油脂好,买豆别买粉,用前再研磨,磨好尽快用。
对于完美Crema的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。想冲出漂亮的Crema一点也不容易,Crema里面包含了糖类、油和脂肪,还有很多微小的二氧化碳气泡,以及超细粉。完美Crema应该拥有淡褐色至深褐色泡沫,轻盈而柔顺,具有非常微妙的质地。
想要判断Crema的好坏也不困难,将浓缩咖啡杯倾斜至大约45度角,被拉长的Crema应该伸展开来,覆盖整个表面,然后在杯子放正的时候重新形成均匀的表层。好的Crema应该是以一层均匀的细小气泡为主体,这种气泡拥有轻微的“弹性”,所以能保持不变。
如何制作出完美的Crema?
一杯好的意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水压,即能使得脂溶性成分成功溶出,形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema,最适合的咖啡豆其实是阿拉比卡与罗布斯塔的混合豆,比单一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。当然,还有很多因素也会影响Crema的形成。
2.一定要选用“够给力”的意式咖啡机
一台“给力”的意式咖啡机,才是冲煮出完美的Espresso,这台意式咖啡机至少需要满足“90-95℃水温”、“9bar水压”这两个条件。当然,你也可以选那些低于1500元以下的“玩具机”。
如果你入手了一台好的咖啡机,记得还要定期保养维护,特别是冲煮头和粉碗周围,一台脏兮兮的咖啡机,很难做出好看的Crema。
对于完美Crema的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。想冲出漂亮的Crema一点也不容易,Crema里面包含了糖类、油和脂肪,还有很多微小的二氧化碳气泡,以及超细粉。完美Crema应该拥有淡褐色至深褐色泡沫,轻盈而柔顺,具有非常微妙的质地。
想要判断Crema的好坏也不困难,将浓缩咖啡杯倾斜至大约45度角,被拉长的Crema应该伸展开来,覆盖整个表面,然后在杯子放正的时候重新形成均匀的表层。好的Crema应该是以一层均匀的细小气泡为主体,这种气泡拥有轻微的“弹性”,所以能保持不变。
如何制作出完美的Crema?
一杯好的意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水压,即能使得脂溶性成分成功溶出,形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema,最适合的咖啡豆其实是阿拉比卡与罗布斯塔的混合豆,比单一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。当然,还有很多因素也会影响Crema的形成。
3.一定不要忘记压粉
压粉这个动作,在萃取意式浓缩咖啡的时候有着无与伦比的重要性。大多数的书籍、网站都会建议我们要使用30磅的压力来压粉,到底“30磅”这个参数是从何而来的呢,我们无法考究,不过这并不是玄学。如果压粉的力度过小,蓬松的咖啡粉饼将更容易产生“通道效应”,使得萃取不均匀,萃出的Crema自然就少了。而比起轻压,重压的手法会更容易保持萃取的稳定,萃取出来的Crema也更多。
如果你家里有称,那么你可以尝试一下,拿起压粉锤压在称上,感受一下在30磅(13.62kg)压力下手臂收到的反弹力。
本文作者:EHS咖啡西点培训学校(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6698936444154544652/
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