对于饮食文化源远流长的中国而言,“色、香、味”一直是人们对各种菜肴的基本评价标准,其中的“色”是指食物的色泽、以及菜色的搭配是否美观,是否达到悦目和吸引人的水准。不过,日常生活中并不讲究饮食的人往往很困惑,为什么“色”放在三项基本评价标准的首位呢?一道菜肴好吃与否,与它的美感又有什么关系?其实,人类是一种高度依赖视觉的生物,挑选某一种食物的时候,食物的色泽和外观是最为重要的指标,比如人们挑选一个苹果,苹果的色泽会立即触发人们对其味道的判断:红彤彤的苹果较为甜美、绿色的苹果较为酸涩、黄色的苹果介于甜和酸之间。

美国宾夕法尼亚大学的研究团队曾进行一项实验,研究人员邀请一些志愿者在灯光昏暗的餐厅里品尝牛排、薯条和腌豆,志愿者们吃到一般的时候,研究人员要求志愿者们对这些食物进行简单的评价,志愿者们非常满意它们的味道。随后,研究人员开启了餐厅里的主要照明灯光,志愿者们猛地发现食物染上了奇异的颜色——牛排染上深蓝色、薯条染上墨绿色、腌豆染上淡粉色——此时,他们的好胃口烟消云散、再也不想食用它们了。研究人员认为,人类的大脑会在极短的时间里建立颜色和味道之间的关联,且初步判断食物能否食用、食物是什么味道、以及自己能否接受这种味道。

(菜肴)

牛津大学的查尔斯.斯宾塞(Charles Spence)是一位认知神经学家,他的一些研究涉及了视觉和味觉的关联,比如含糖量一样的笔直巧克力棒和弯曲巧克力棒,人们一般觉得弯曲巧克力棒的味道更香甜一些再比如同一种葡萄酒倒入较轻酒杯和较重酒杯中,人们一般觉得较重酒杯中的葡萄酒口感更好一些。查尔斯.斯宾塞率领的研究团队在2009年进行一项实验,邀请志愿者们在不同颜色的灯光中品尝同一种葡萄酒,大部分志愿者认为红光和蓝光让葡萄酒的味道更好一些,而绿光会让葡萄酒的味道变糟,而且灯光的饱和度和明亮度也有一定程度的影响。

查尔斯.斯宾塞认为,视觉和味觉之间的关联可能与人体的防御机制有关,比如自然界中的蓝色果实较为罕见,且一些蓝色的菌类含有剧毒,所以人们无法把蓝色与美味的食物联系起来,蓝色就成了打消食欲的一种颜色。密歇根大学的心理学家认为,“联觉”可能是一个关键因素——“联觉”是指一种刺激引起多种感觉,比如一个人听到紧凑的鼓声,口腔里会出现酸甜的味道——理论上而言,所有人都有萌生“联觉”的潜质。不同国家和民族的文化也起到了推波助澜的效果,比如汉堡王曾推出一款黑色汉堡,美国人对黑色汉堡兴味索然、而日本人对它大加追捧,市场调查人员认为,这很可能与日本人常常食用紫菜有关。

(菜肴)

对于消费者而言,视觉和味觉之间的关联不是什么值得研究的问题,大家依据个人的喜好而选择就可以了,但对于各大商家而言,这个问题就至关重要了,查尔斯.斯宾塞的著作中介绍了一个案例,即人们常常产生一种错觉,认为粉色饮料比绿色饮料更甜一些,可绿色饮料的含糖量高了10%,这意味着商家调整饮料外包装的色泽,造成的心理作用会影响人们的口感,比商家调整饮料成分的效果更为立竿见影。

(菜肴)

小考题:你认为一道菜的色、香、味,其中的哪一项更为重要呢?欢迎你留言讨论。

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