食物的基本味主要有酸、甜、麻、辣、咸、鲜、苦七味。

如“怪味鸡丝”一般，味道酸甜麻辣咸鲜六味俱全的菜品少之又少，也可以说是在所有菜系中独一无二的。

可菜肴的复合味道越复杂，越难掌握几个基本味之间的平衡。

但只要掌握了几个基本味之间的平衡，味道就会叠彩纷呈，余味无穷，正所谓六味调和百味生！

可以这么说，只要掌握了川菜独有的“怪味”味道的调制，对其他味型的调配就更不在话下。

传统做凉拌鸡都采用10个月以内的嫩鸡公。

有时候家里就不要那么拘泥！

难道没有嫩公鸡我就不能吃凉拌鸡吗？

川菜中的煮鸡方法和闽粤菜系的煮鸡方法略有不同，但更简单。

其原理都是一样，只要食材内部的温度达到70度以上，食材就断生了。

此时，食材肉质最嫩多汁。

闽粤菜系在煮鸡之前，讲究几起几浸是为了保持鸡身内外温度一致，用鱼眼水浸泡断生，最后放入冰水中浸泡冷却，达到鸡皮的脆爽。

川菜煮鸡是冷水下锅，下锅前在鸡腿和胸脯肉厚的地方用竹签刺几个孔，肉厚的地方更容易断生。

鸡小煮15分钟、鸡大煮20分钟。（见水微开开小火开始计时。）

鸡肉断生后关火随锅冷却，捞起晾干水分。这样煮出来的鸡肉鲜嫩多汁，肉质细滑。

【主料】

煮熟的去骨鸡腿肉、黄瓜

【调料】

盐、生抽、白糖、香醋、味精、辣椒油（红油）、花椒面、香油、熟芝麻、芝麻酱、大葱丝

【操作方法】

黄瓜切丝，放0.5克盐拌匀，抓入盘中垫底。

鸡肉切成0.6厘米粗5厘米长的粗丝，码放整齐，盖在黄瓜丝上面。

碗中调入生抽30克、盐1克、白糖10克、香醋10克、味精2克、辣椒油30克、花椒粉1克、香油5克、芝麻酱10克、熟芝麻2克搅拌均匀调成味汁。

把调好的味汁浇在鸡肉上，上面撒上大葱丝即成。

当然，为了菜品色泽好看，辣椒油可以最后淋入再撒上葱丝。

“怪味鸡丝”色泽红亮，鸡肉鲜嫩多汁，味道麻辣酸甜咸鲜俱全，熟芝麻、香油、辣椒油的混合香气浓郁！

大家认为这样调配出来“怪味”味道怎么样？

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