驴肉火烧

一、简介：

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。 选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。

二、配方

制作驴肉：

驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20 千克切成大块后，先用清水浸泡 30 分钟。汤桶垫入篦子，加高汤 30 千克烧开，加入 200 克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块。

加入香料包（花椒 65 克、八角 50 克、小茴香 45 克、桂皮 25 克、香叶 15 克、白蔻 15 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克和荜拨 15 克，先冷水浸泡 30 分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各 150 克，以及干辣椒 30 克、盐 200克、料酒 150 克、冰糖 50 克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮 2 小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。

三、制作

火烧的制作：

面粉 10 千克，加温水 3.5 千克揉匀，饧 30 分钟后再揉一次，然后按每个火烧 100 克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为 180℃~200℃）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。

驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。