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虽然我个人很不喜欢酸,但在葡萄酒里酸度是4大要素之一,酸度对于葡萄酒,就相当于骨骼对于人体。适宜的酸度会增加酒的清爽感,让葡萄酒的口感更好,同时,还能衬托并强调酒中的香气,并且适当的酸度还能让酒液更加清透,增加陈年潜力。
对于一款好的葡萄酒来说,一定是酸甜平衡的,一般来说,所有葡萄酒里都会带酸,白葡萄酒的酸味更多一些。
葡萄酒的酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸,以及经发酵产生的乳酸或葡萄酒变质产生的醋酸。
如果一瓶酒的评价词里有:“脆爽”、“明快”和“清新”等,就说明它的酸度比较高。
葡萄品种、产区气候和酿酒工艺这三个因素决定了葡萄酒的酸度。
有些品种天生就属于高酸,像用来酿造白葡萄酒的雷司令、长相思、阿尔巴利诺、白诗南等等,红葡萄酒中的:佳美、内比奥罗、桑娇维塞、巴贝拉、赤霞珠、品丽珠等等。
如果你不喜欢太酸的酒,那这些品种可要避开了。
但这些品种也有它独特的风味,像赤霞珠,它果香浓郁,带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味;内比奥罗,酒体饱满,既蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香,又兼具强劲有力的单宁。
桑娇维塞则会呈现出红色水果的香气,如酸樱桃、红莓、草莓和西红柿等,口感丰富;雷司令里面也有丰富的水果风味,里面复合了柠檬、酸橙、蜜瓜和菠萝等水果的香气。
如果你喜欢水果的香气,不妨试试这些酒。
葡萄种植地的气候也是影响葡萄酒酸度高低的重要因素。
离赤道较远的凉爽地区,种植的葡萄酸度就会比较高,反之,在炎热地区种植的葡萄酸度就会比较弱。
同一品种的葡萄,种植区不同,酸度也会不同,比如霞多丽,在冷凉的石灰质土壤产区,如夏布利、香槟区,霞多丽就表现为高酸,香气也是以清新的水果香,比如青苹果等绿色水果为主。
而在温暖的澳洲,霞多丽的酸度就比较低,口感也是以桃子、无花果、蜜瓜这些浓郁的水果为主。
酿酒工艺与葡萄酒酸度的高低也有莫大的关联,几乎所有红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。
不过,在气候炎热的产区,酿酒师为了保持葡萄酒的酸度,一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,甚至还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体。
所以说,酸度在葡萄酒很重要,它和单宁共同构筑起葡萄酒的骨架,支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”,让葡萄酒更加平衡。
讨厌酸味的小伙伴可以试着和酸味和平共处,说不定,你会爱上这种美妙的滋味。
本文作者:爱旅游的哆啦(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6691589617839243784/
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