餐饮店如何正确的进行产品定价：

前一段时间和朋友一起到餐饮市场进行调研，到了晚上一起去了一家火锅店，这家店装修不错，原本以为会很贵，没想到出奇的便宜。菜单上最常点的草原羊羔肉28元一盘，量却非常大，脆毛肚和牛肉大多也是这个价格，除非是一些很有特色的单品外，大多数肉类几乎都没达到30元，海带苗和木耳不过7元而已，这个定价比起以便宜著称的呷哺呷哺有过之而无不及。

去年我们也到这家火锅店吃过饭，当时肉类菜品找不出低于三十元的，人们消费的均价在150元左右。这才不到一年的竟然变成了这样，经过走访，这家店的定价在周边的店面里算是比较贵的，对此还是让人感到惊讶的，这期间究竟有什么改变使得定价发生了变化。

如果大家分析以前的餐饮市场，结合社会的发展状况就能总结出，是人们的消费理念变得理性化了，以前的定价几乎都是和品牌划等号的，品牌溢价成为了理所应当，但大家要想为什么会有品牌，是大众的认可才有了品牌，如果品牌成为了贵的理由那无疑是在自寻死路。

十几年前同样是火锅店，客单价已经在一百以上了，最近几年物价飞涨，客单价不升反降，这就反映出人们消费逐渐变得理性，好就是好，就会被认可，不好就算再出名也会被淘汰，如果因为自己品牌有名就去宰客，那自然不会有好结果。

还有个原因是火锅店自带的特点来决定的，火锅店除了汤底，其他的东西的市场价格都非常的透明，如果想定高价，除非你可以提供非常优质的服务，否则价格抬的很高无疑会摔得很惨。

那么定价需要考虑哪些因素，又该如何去做呢？

通过差异化来定价

这个理解起来很简单，高铁和飞机都会有一二等座的划分，对于中间的差异化服务和客户支付的费用来说显然不成比例，但仍有很多人选择一等座，再比如奥迪A6和大众帕萨特几乎没有什么区别，但很多人还是会买奥迪A6他们最本质的区别在于人们对它的认识。

对于做餐饮而言，这点也同样适用，品牌溢价并不是名气大了就能涨价了，而是在你这里吃饭比别的地方更愉快，这是涨价的资本。

用超出客户期待的部分提高价格

喜茶和星巴克，成本都不是很高，但是定价都高的离谱，这些高端品牌都有过低端期，喜茶开始进入市场的时候只有4元每杯，当时的知名度非常低，但是喜茶发现茶饮店的高端市场还是空白，经过一系列的包装，喜茶进驻高端茶饮店，获得了很大的成功。相比其他同样具有话题性的网红品牌，喜茶无疑是最为成功的，他的成功源于他没有脱离饮品的本质去定价，客户当然会买账。

注意：把产品价值作为定价核心

呷哺呷哺能获得成功的很大一部分原因，就是因为其战略是把品牌附加值淡化，重点突出产品本身的优势，让顾客为产品买单而不是为品牌买单，随着时间的推移，大家都对呷哺呷哺这个品牌产生了认可，连带着呷哺呷哺的一部分增值服务，中高端产品也获得不错的收益。

这种魄力并非所有店铺能做到，因为呷哺呷哺在选址、装修和经营方面，成本并不低，相反高于很多传统火锅店，但自身价格始终以产品为导向，控制在自己目标群体最能接受的合理区间之内，把利润空间控制在一个能保证店铺发展的最低标准，之后在自己积累的良好口碑之后，逐步推出一些衍生产品（凑凑火锅、火锅奶茶）来提升自身的利润空间，不可否认，呷哺呷哺确实成功。

附加值是难以控制的，很容易受顾客情绪转移变化，而产品本身的价值是恒定的，容易判断的。这点再回到之前的高铁座位和汽车购买上也是说的通的，顾客在纠结一等座和二等座的前提是对于高铁本身的功能是满意的，在此基础上才会在自己拥有一定额外消费能力的情况下，进行附加消费；奥迪A6和大众帕萨特两者都是很不错的汽车，性价比都很高，作为汽车本来的功能都很不错，这也是消费者挑选的前提条件，至于其他的因素同样只是根据自身需求额外附加的。

产品价值是定价的核心，是确保自身品牌形象不至于崩溃，后续能够推出一部分合理增值产品的前提条件，海底捞也不例外，即使是以服务著称的它，也从未放弃过对自身产品的宣传，把优质的产品作为自身的立命之本，事实上在火锅行业中海底捞的标准化，品控和曝光度都是做的最好的，所以创始人张勇能成为餐饮行业首富也并不奇怪。

总结

定价时需要考虑的因素包含产品和增值服务两部分，前者是基础，是发展的根本，后者是提高自身利润空间的重要渠道和方法，对于任何一个经营者而言，把产品自身的价值凸显出来，让顾客成为你的忠实用户是长期发展的最好方法，切忌不可杀鸡取卵，待到时机成熟，增值服务便可增加进去，所获得的利润自然可观，一切的发展顺水推舟。

好的营销方式是引流和宣传的手段，但还不足以成为提高价格的理由，真正的附加值，不是顾客为营销成本买单，而是为自己额外获得的服务、体验和尊重买单，是更加直接的差异化感受，所以定价要考虑成本，而有一部分成本是自己必须承担的，是做事的担当，消费者需要买单的是你最终的成果，如果真的足够出色，初期看似无偿的投资，都会在后期获得回报。

患得患失，难以舍得的心态，是每一个老板和创业者需要平衡的，正如一句话有舍未必有得，有得必然有舍，定价定的不仅仅是价格，还有自己未来的发展。